(untitled) (Revista Sistemas de Producción Agroecológicos, 2019)
Com o intuito de gerar valor agregado aos cortes de carne de porco originários do processo de desmembramento, foram utilizados cortes no músculo da perna de porco para elaborar carne reestruturada. Três fatores foram levados em consideração: tamanho das partículas, aglutinante e método de cozimento. Foi definido para o tamanho da partícula moer as estacas com um disco de 20 mm e cobri-las com um tamanho de 1 cm3. Para o tipo de aglutinante, foram escolhidos produtos comerciais à base de carragena e alginato de cálcio a 1,5% e, para cozinhar, foram utilizados os métodos cozidos e torrados. O delineamento fatorial experimental 23, por polígonos ortogonais, com 8 tratamentos e três repetições foi escolhido. A comparação da média de Tukey (α = 0,05) foi utilizada para realizar a análise de variância. Os resultados mostraram que não houve diferenças significativas quanto à resistência ao corte entre os 8 tratamentos avaliados. Evidenciou-se que o tratamento 5 (cubos, alginato, cozido) foi o mais próximo de apresentar diferenças significativas com uma resistência ao corte de 47,98N, sendo o que mais se assemelhou a um corte de carne muscular inteira, mas com uma característica adicional de ter uma ternura que gera maior valor agregado ao produto final.