Caracterización del almidón de sagú (Canna indica) fermentado para la implementación de procesos agroindustriales (Revista Sistemas de Producción Agroecológicos, 2020)
El almidón de sagú (Canna indica) es de importancia para la agroindustria colombiana, sin embargo, la investigación sobre éste es poca, provocando que productos como el pan de sagú aún no se fabriquen de manera industrial. Estudios realizados con almidones de yuca demuestran que al fermentarse presentan mejores características frente a su estructura nativa para los procesos agroindustriales como la panificación. Por tal motivo se realizó el estudio del almidón fermentado de sagú para observar los cambios que genera la fermentación en su estructura frente al almidón nativo. Para el estudio se sometió el almidón a fermentación en tres relaciones diferentes de almidón-agua (1:2, 1:4 y 1:6) y se tomaron muestras del almidón a los días 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45 del proceso, a las cuales posteriormente se evaluaron propiedades fisicoquímicas, térmicas y microbiológicas. Se determinó que la relación entre los días de fermentación y las variables de acidez, humedad, densidad, cenizas y tamaño de partícula (menores a 125 µm) es directa (correlación de Pearson), es decir son directamente proporcionales. Contrario pasa con las variables pH, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima cuya relación es inversa, o negativa, es decir, disminuyen a medida que transcurren los días de fermentación. Estadísticamente se comprobó que la relación almidón-agua empleada en la fermentación del almidón de sagú no afecta las variables mencionadas. Por otra parte, los resultados obtenidos de viscosidad y gelatinización en los días 40 y 45 de las relaciones 1:4 y 1:6 son aptos para productos como mermeladas, gelatinas, mayonesas, dulces de leche y productos de panadería ya que resisten temperaturas hasta de 75.3°C y tienden a aumentar la viscosidad en la etapa de enfriamiento, además de contar con pH bajos lo que ayuda al inhibir el crecimiento bacteriano y valores altos de acidez que aporta el sabor característico del almidón de sagú. Se demostró la existencia de levaduras y bacterias amilolíticas durante la fermentación. Cabe resaltar que estos almidones no son aptos para todas las aplicaciones de panificación, para seleccionar el tipo de pan que se puede hacer con estos almidones hay que realizarles una prueba de expansión.
Keywords: almidón; sagú; fermentación; Canna indica